（学前儿童健康教育）第六章第一节学习课程-能量营养素
院校：滁州学院
发布时间：2019-11-08 19:28:11
二、能量营养素
（一）蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物。多数蛋白质含氮量为16%，根据测定的氮的含量可计算蛋白质的量。
1.蛋白质的生理功能
（1)构成和修补人体组织人体的一切细胞组织都由蛋白质组成。人体内含蛋白质的量约占体重的16%~19%。每日约有3%的蛋白质进行代谢更新。摄入的蛋白质经消化吸收后，成年人主要用于组织蛋白质更新，儿童除此以外，还要合成新的组织。蛋白质是人体氮的主要来源，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和人体蛋白质营养状况。人体摄入与排出的氮量相同，则表示机体处于氮平衡状态。摄入量大于排出氨量时则为正氮平衡，反之为负氮平衡。成年人维持氮平衡即可，学前儿童应维持正氮平衡。
（2）调节生理功能人体内许多具有重要生理作用的物质，如激素、酶、抗体、血红蛋白等都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质还维持体内酸碱的平衡和水分的正常分布，参与遗传信息的传递以及许多重要物质的转运。
（3）供给热能蛋白质是三大产热营养素之一，人体需要的总热能约14%来源于蛋白质，但这不是它的主要功能。在膳食中主要由碳水化合物和脂肪供给能量，这样可以节约蛋白质的消耗。
2.组成蛋白质的基本单位
——氨基酸人体中性质不同而又千差万别的各种蛋白质，都是由20种氨基酸按不同的组合构成的。根据营养功能，氨基酸可以分为两类：必需氨基酸和非必需氨基酸，必需氨基酸是人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物提供的氨基酸，现已确定的20种氨基酸中有九种是必需氨基酸。以前一直认为组氨酸仅是婴儿必需的氨基酸，近年有人证明它也是成人的必需氨基酸。非必需氨基酸则是指人体可以合成或由其他氨基酸转变的氨基酸，只要有足够的氮，人体就能合成非必需氨基酸。
3.蛋白质营养价值评价
评价食物中蛋白质的营养价值，一般从以下三个方面考虑：
（1）食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量的多少，是评定一种食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量愈高，则营养价值愈高。
（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指食物蛋白质在机体消化酶作用下分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的数量愈多，营养价值愈高。有许多因素可影响食物中蛋白质消化率。如一般植物性食物蛋白质，由于被纤维素所包围，故其消化率比动物性食物蛋白质低，但经加工烹调，其纤维素可被破坏，消化率可提高。例如大豆整粒食用时，其蛋白质消化率仅为60%，如将大豆加工成豆浆或豆腐，消化率可提高到90%。
（3）蛋白质利用率蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后，在体内被利用的程度。表示蛋白质利用率最常用的指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。蛋白质生物价可由以下公式求得：蛋白质生物价=熟集体肉的信留量100%几种食物混合食用，由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，才能更接近人体需要量的比值，使生物价得到相应的提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如小麦、小米、牛肉、大豆单独食用时，其蛋白质生物价分别为67%、57%、69%、64%，而混合食用的生物价可高达89%。因为组成蛋白质的氨基酸必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。混合膳食对促进学前儿童生长发育尤为重要。
4.蛋白质的食物来源和推荐摄入量
含蛋白质数量丰富、质量良好的食物有肉类，包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量一般为10%~20%；奶类：鲜奶1.5%~4%，奶粉25%27%；蛋类12%~14%；干豆类20%~24%，其中大豆含量最高；硬果类，如花生、核桃、莲子等含蛋白质15%~25%；谷类6%~10%。我国以谷类为主食，目前我国人民膳食中来自谷类的蛋白质仍然占相当的比例。1~6岁学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量平均为50g。如果每日摄入的总蛋白质在数量上达到蛋白质推荐摄入量标准，而且其中一半来源于动物性蛋白质和豆类蛋白质，则能较好地满足学前儿童机体的营养需要。
（本文原创:转载未经许可将追责）
