2020年专升本（学前儿童健康教育）第六章第四节学习课程-膳食调查和评价
院校：廊坊师范学院继续教育
发布时间：2020-02-07 14:20:03
三、膳食调查和评价
定期进行膳食调查，了解制定的食谱是否合乎营养需要，是幼儿园膳食管理的一项重要工作。根据调查结果计算学前儿童每日从膳食中所摄入的营养素和热量的数量，然后再进行评价和调整。
（一）膳食调查方法
常用的膳食调查方法有记账法、称重法和询问法。
1.记账法
记账法是检查某段时间食堂的食物消费总量，并根据这段时间的进餐人数，计算每人每日各种食物的摄入量。记账法简便快速，但不够准确，适于账目清楚的幼儿园、托儿所等集体膳食的膳食调查。
2.称重法
称重法是将被调查单位每日每餐各种食物的消耗量（生重、热重和餐后剩余重）都逐项称重记录，根据这段时间的进餐人数，计算每日每人各种食物的摄入量。要求每次调查时间要3~7天，至少要三天。称重法细致准确，可以查出每日各餐食物的变化和各餐食物分配的状况，可分别分析整个幼儿园和各年龄班的学前儿童进食情况，缺点是费事费人。
3.询问法
询问法是通过询问的方式，估计学前儿童在家每日进餐次数，所吃的食物种类和数量。要求每次调查时间为3~5天。询间法最方便，但不准确。可用于个人或集体膳食调查。
（二）每人每日营养素和热能的计算
在进行称重法、记账法和询问法膳食调查，计算或估计每个学前儿童每日各种食物的摄入量基础上，再按食物成分表计算，得出每人每日摄入热能和各种营养素的量。
例如，每人每日消耗大米125克，食物成分表中大米每100克含蛋白质6.9克，则125克大米中蛋白质为：
125×92=8.60(克）其他营养素也用相同的方法计算。各种食物的热能和各种营养素，计算完后，分别相加，即为每人每日的热能和各种营养素的实际摄入量。每人每日的热量实际摄入量也可以将每日摄入的蛋白质，脂肪和碳水化合物的量分别乘以生热系数，相加后即为每人每日热能的实际摄入量。
（三）膳食调查结果的分析评价
膳食调查最终目的就是分析评价每人每日热能和各营养素的摄入量是否满足学前儿童机体的需要，是否符合营养推荐摄入量标准或平衡膳食的要求。
1.热能和营养素的摄入量
将调查得到的平均每人每日热能和各种营养素实际摄入量与推荐摄人量或适宜摄入量相比较，看其满意程度，计算方法如下：
实际摄入量实际摄入量对推荐摄入量的满意程度（%）=雅举摄入量×100%推荐摄入量或适宜摄入量标准以我国营养学会2000年制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”为依据，进行计算比较。
2.热能的来源分配
计算蛋白质、脂肪、碳水化合物分别供给热能总热能比例，再与合理的热能营养素来源分配相比较。学前儿童膳食的热能营养素来源合理分配为：蛋白质热能占总热能的10%~15%，脂肪热能占总热能的30%~35%，碳水化合物热能占总热能的50%~60%。
3.蛋白质的食物来源分布
一般将蛋白质的食物来源分为豆类、动物性食物、谷类、其他植物性食物，计算各类食物蛋白质占蛋白质总摄入量的百分比。目前认为豆类蛋白质和动物性蛋白质摄入量之和应占蛋白质的摄入量的50%为最好，才能供给学前儿童充足的优质蛋白质。
4.膳食质量的评估
一般认为学前儿童平均热能摄入量能达到推荐摄入量的±10%，蛋白质实际摄入量能达到推荐摄入量的主20%，为优良膳食。各种营养素实际摄入量达到推荐摄入量的80%以上为正常。营养素在60%以下属于营养供给不足，可以导致食物性的营养不良。
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